Schule fürs Leben
Praxisnaher Unterricht - umfangreiche Informationen über das Magalitza Schwein in der Gastgewerbeschule
Die Hiobsbotschaft der letzten Tage: ‘60.000 Schüler sind Born out gefährdet’. Junge Menschen, die bereits gesundheitliche Probleme aufweisen und die mit dem Schulalltag nicht klar kommen. Wenn sie die Schule verlassen, sind sie für das Arbeitsleben nicht gerüstet, halten den enormen Leistungsdruck im Arbeitsleben nicht stand und sie kommen mit sich und der Umwelt nicht klar. Immer mehr Krankenstände sind die Folge, Unfälle häufen sich und die Freude an der Arbeit fehlt.
Das es auch anders geht, zeigt das Haus der Wiener Gastwirte am Judenplatz 3-4 im Zentrum von Wien. ‘Der Judenplatz’ bietet eine klassische dreijährige Fachschule mit Öffentlichkeitsrecht, ab der 9. Schulstufe mit Abschluss- und Diplomprüfung in den beiden Ausbildungsschwerpunkten ‘Küchenführung, -organisation und Pâtisserie’ sowie ‘Service und Catering’. Von regionaler und nationaler Küche, über traditionell international bis hin zu trendiger Asiaküche erhalten die Schüler im Schwerpunkt Küche eine umfangreiche und hochqualitative Ausbildung. Im Bereich Service wird aktuelles Know-how in allen Facetten des Service, der Getränke sowie im Bereich Catering und Veranstaltungsorganisation vermittelt.
Schwein gehabt Praxisnaher und lebendiger Unterricht
‘Ein derartiger praxisnaher und lebendiger Unterricht, liegt uns in der Ausbildung junger Menschen besonders am Herzen’, betont Dir. MMag. Werner Schnabl. ‘Überdies freut es uns immer interessierte Gäste in unserem Hause begrüßen zu dürfen, da wir uns als offenes Haus für Medien, Wirtschaftsvertreter, Kooperationspartner und Interessierte verstehen.’Im Bereich Verarbeitung von Fleisch wird die fachgerechte Zerteilung eines ‘Pannonischen Mangalitza Schweins’ vorgeführt. Das Mangalitza Schwein ist eine der ältesten autochthonen Schweinerassen in Europa. Die Schweine besitzen ein gekräuseltes Fell und sind anspruchslos, was eine ganzjährige Freilandhaltung ermöglicht. Anspruchsvoll sind sie aber beim Futter um einen hochwertigen Rückenspeck zu produzieren.
Das Fleisch ist etwas dunkler im Vergleich zu herkömmlichen Rassen. Durch den hohen intramuskulären Fettgehalt und die Marmorierung der Muskel besitzt das Fleisch einen besonders zarten und saftigen Geschmack. Der Geschmack ist in etwa mit dem Fleisch von Wildschweinen vergleichbar. Das Fleisch besitzt ein spezifisches Fettsäuremuster, dessen Zusammensetzung durch spezielle Fütterungsformen beeinflusst werden kann.
In Österreich gibt es mehrere Mangalitza - Schweine Bauern welche in allen Bundesländern verstreut sind. Wolfgang Pucher ist einer der ‘Mangalitza -Züchter in Österreich’, der auch immer wieder mit seinen ‘Zuchtebern’ für Blutauffrischung und Nachwuchs sorgt, und bei seinen Präsentationen bei den verschiedensten Veranstaltungen über das Mangalitzaschwein, über die Qualität des Fleisches und über die Verarbeitung dessen berichtet. Sein Geheimnis ist die richtige Futterzusammenstellung, das Verhindern von Inzucht, der freie Auslauf der Tiere samt Haltung im Freien und das stressfreie Schlachten vor Ort.
Der gewonnene, hohe Rückenspeck - Lardo genannt - der eingesalzen und mit Gewürzen versehen drei Monate eingelagert aber nicht geräuchert wird, zählt zu den angebotenen Spezialitäten. Wolfgang Pucher hat das Leben der Mangalitza - Schweine nicht nur in Ausbildungen, sondern vor allem am Bauernhof direkt studiert. Er hat als Quereinsteiger Bauernhöfe in der Ukraine, Ungarn, Serbien, Spanien, Deutschland, sowie Wien, Bad Ischl sowie Neusiedel am See, besucht und so seine ‘Rezeptur zum gesunden, für den Menschen bekömmlichen Schwein’ zusammengestellt. Da er keinen Bauernhof besitzt, leben seine Schweine auf anderen Bauernhöfen und werden nach seiner Rezeptur bis zu 2 Jahre lang aufgezogen. Kommt der Zeitpunkt des Schlachtens nahe, werden die schon bestehenden Kundschaften informiert. Ist das Schwein verkauft, gibt Kunde oder Kundin den Tag und die Uhrzeit an, wann das Fleisch benötigt wrid. Erst dann wird der Schlachttag festgelegt, um die richtige Reifezeit zu erzielen.
Gesundes Fleisch, ohne Stresshormone, ohne Stressgene, das sollte unser Ziel sein. Je gesünder die Nahrungskette, um so gesünder der Mensch. Da die falsche Ernährung in der Schule eine große Rolle spielt, ist es nicht verwundernd, das manchmal Konzentration nicht mehr möglich ist, dass die Schüler nicht mehr belastbar sind, dass sie gestresste und kranke Menschen werden. Auch wird bereits dann der Grundstein zu den vielen verschiedenen Stoffwechselerkrankungen gelegt.
Die Gastgewerbefachschule lebt vor, wie gesunde Ernährung und praxisnaher Unterricht zusammenpassen - mit Schülern und Schülerinnen, deren Interesse auch bei der Informationsveranstaltung zum Thema Magalitzaschwein klar erkennbar war.
GastautorIn: Hermine Haslinger für oekonews.
Artikel Online geschaltet von: / Doris Holler /