Das weiße Gold vom schwarzen Mangalitza Schwein

12.3.2011 Das Mangalitzaschwein in der Praxis- einmal auf andere Art

Wien- Vor kurzem zerlegte der Küchenchef des Cafe Central und Haubenkoch Manfred Stockner an der Gastgewerbe Fachschule am Judenplatz in Wien im Rahmen einer Lehrveranstaltung ein ganzes Mangalitza Schwein küchenfertig. Das Mangalitza Schwein ist ein Fettschwein. Es wird nicht nur mit biologisch hochwertigen Futter gefüttert, sondern in der Endmastphase auch mit speziellen Futter gemästet. Der Rückenspeck ist das Köstlicheste, er muss jedoch ganz besonders zerteilt werden. Je besser das ‘weiße Gold’ gewonnen wird, umso mehr Speck – Lardo, kann verarbeitet werden. Die Kunst des Abhebens des Rückenspecks liegt darin, dass man mit dem Messer vorsichtig das Fett vom mageren Fleisch trennt. Anschließend mit Salz und Kräutern versehen, benötigt der Largo mindestens drei Monate Reifezeit.

Ein Haubenkoch weiß worauf es ankommt. Den Schülern und angehenden Meisterköchen wurde anschaulich vorgeführt, dass der Lungenbraten des 150 kg Schweins nicht größer ist als 40 dkg, sowie das das kurze und lange Karre einen sehr kleinen Magerfleischanteil hat, wenn der Fettanteil vom Fleisch getrennt wurde. Je besser einem das gelingt, umso mehr Lardo kann heranreifen. Sowohl den anwesenden Journalisten als auch den neugierigen Schülern stand Biobauer Wolfgang Pucher während der Präsentation Rede und Antwort. Um nichts vom fachkundigen Kommentar zu versäumen, nutzte kaum jemand die vorgesehene Pause.

Über 10 Jahren beschäftigt sich Wolfgang Pucher bereits intensiv mit Zucht, Mast und Veredelung des Mangalitza Schweins. Seit 2008 ist er Mitglied der Genuss Region ‘Pannonisches Mangalitzaschwein’.

Echte Mangalitza Schweine sind eine 100% reinrassige Züchtung, keine Kreuzung mit anderen Schweinerassen. Das Freiland-Haltungsmanagement, die gezielte Endmast, die stressfreie Schlachtung und das kontrollierte Reifen des Fleisches im Kühlhaus führen zu einem qualitativ hochwertigen Ergebnis.

Wolfgang Puchers Ziel ist es, sein im Rahmen von wissenschaftlichen Feldversuchen im In- und Ausland erworbenes Wissen an interessierte Landwirte weiterzugeben, sowie den Kontakt zur Gastronomie herzustellen. Bei ihm kann man kein Schnitzelfleisch kaufen. Es geht um mehr. Er versteht sich als Schnittstelle zwischen Mangalitza Züchtern, Mästern, Schlachtbetrieben und der qualitativen Gastronomie. In vielen Bundesländern aber auch im Ausland, hat er bereits erfolgreich Mangalitza Schweine gezüchtet. Regionsbezogene Eigenheiten und Unterschiede in der Landschaft haben seinen Horizont erweitert. Als Umweltmanager hat er aber auch erkannt, dass es nicht überall sinnvoll und vom Erfolg gekrönt ist, Mangalitza Schweine zu halten. Auch mit journalistischer Tätigkeit bringt er sein know how erfolgreich unter die Leute.

Ab Mai 2011 werden im Rahmen eines Qualitätsmanagements die Schweine mit einem neuen Ohrmarkensystem mit Chip Funktion ausgestattet. Mit einem Kartenlesegerät, können dann alle schweinrelevanten Daten abgefragt werden. Mit einem speziellen EDV-Programm können auch die wirtschaftlichen Aspekte der Schweinezucht berechnet werden. In Zusammenarbeit mit der Medizinischen Universität Wien, wird das Fettsäuremuster im Rückenspeck des Mangalitzas untersucht und mit herkömmlichen Mastschweinen verglichen. Diese einzigartige Studie soll aufzeigen, wie sich das Cholesterin im Fett des Mangalitza im menschlichen Körper auswirkt.


Ganz im Sinne von Albert Einstein lautet Puchers Kredo: ‘Fortschritt ist nur möglich, wenn man sinnvoll und gezielt gegen Regeln verstößt.’ Zum Erfolg gehört ein Produkt, eine Vision, aber auch Leute die es erkennen und verstehen.

Interessierte wendet sich an .